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Bisato su l'ara Le bisato ( terme dialectal ) est l’anguille adulte de Vénétie, pas celle d ‘eau douce, mais celle qui se pêche dans les eaux saumâtres de la lagune et qui ont atteint leurs pleines dispositions physiologiques. Sa préparation su l’ara est une des plus anciennes recettes vénitiennes, et plus précisément de Murano, l’île des maîtres verriers. Ce plat se cuisait sur l’ara, la pierre des fours à verre, le soir après la journée de travail. Cette recette qui peut se servir en moindre quantité comme hors d’oeuvre ne prévoit l’utilisation d’aucune graisse animale ou végétale . |
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pour 4 personnes: - une grosse anguille d' 1 kg environ ( ou 1 kg de petites anguilles) - une bonne réserve de feuilles de laurier frais - sel et poivre - 2 c. à soupe de vinaigre de vin ou plus selon le goût. v v v v v - Vider le poisson sans l’écorcher. Le découper en tranches épaisses s‘il s’agit d’une grosse anguille, en morceaux de 6 à 7 cm de long si vous avez choisi des anguilles plus petites. Rincer les morceaux soigneusement à l’eau claire , les sécher. - Tapisser de feuilles de laurier une grande cocotte. Disposer par dessus les morceaux d’anguille, en couches successives si nécessaire, en salant et en poivrant à chaque fois, et en alternant poisson et laurier, et en terminant par une couche de feuilles de laurier. - Arroser avec 15 cl d’eau légèrement salée mélangée au vinaigre. - Cuire au four à 170° pendant 30 minutes pour les petites anguilles. De plus gros morceaux, devront cuire plus longtemps (+/-1h.). Surveiller la cuisson. - L’anguille est un poisson gras qui fournira son jus de cuisson - Accompagner ce plat d’un bon vin blanc de la région, servi bien frais. On peut cuire de la même façon le mulet, le bar, le saumon et les poissons gras. Ils seront écaillés et conservés entier ou coupés en darnes , avec leur peau. ** Lina prépare aussi une variante de cette recette. Les« Bisati al limone » . Elle mouille la préparation avec du jus de citron ( 3 citrons pour 1 kg d’anguilles ).
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